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“新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味，用手按压一下，能留下显著的痕迹。”
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准备食材：鸡腿肉250克、淀粉半勺、料酒1勺、小葱1根、姜1片、蒜2瓣、干辣椒5克、盐半勺、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、白糖20克、醋15克。
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鸡腿肉洗净切丁。
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加入盐半勺、老抽2克、料酒半勺、胡椒粉1克拌匀，加入淀粉半勺拌匀腌制5分钟。
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小葱切段。
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姜、蒜切粒。
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干辣椒剪成段。
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碗中放入料酒1勺、白糖20克、醋15克，生抽5克、盐半勺、鸡精半勺、胡椒粉1克、淀粉3克搅拌均匀调成料汁。
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锅中放入适量油，加入鸡丁炸至8成熟，盛出待用。
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锅中留底油，爆香干辣椒、花椒、姜蒜粒，放入鸡丁炒匀。
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倒入调好的料汁炒至浓稠，倒入花生米、葱段拌匀即可。
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