杀青是指

　　杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气的形成。在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应；相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄。

　　杀青的目的

　　我国绿茶有多种：炒青、蒸青绿茶以及特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程，即杀青→揉捻→干燥。其中的杀青过程尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。

　　杀青的目的主要有以下4个方面：

　　一是利用高温使鲜叶中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD）迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变。

　　二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件。

　　三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气。

　　四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。